Тропики на подоконнике
Выращивание тропических растений в нетропическом климате
ЗОО клуб Каталог Статьи Карта сайта Поиск О нас Контакт Аквариум TopTropicals.com

Тропики на подоконнике
Выращивание тропических растений в нетропическом климате

ЗОО клуб
Каталог
Статьи
Карта сайта
Поиск
О нас
Контакт
Аквариум
TopTropicals.com

Тропики / Статьи / Магия растений

Путешествие за кофейным зернышком


Автор:

«Кофе должен быть черный, как преисподняя,
сильным, как смерть и сладким, как любовь...»

Турецкая пословица

Финны называют его своим национальным напитком, для многих итальянцев его приготовление – целая церемония, во Франции, Германии, Мексике, Соединенных Штатах Америки и многих других странах он – самая вкусная и значительная часть завтрака. На Востоке мужчины сошли бы от скуки с ума, если бы не он. После чая он – самый любимый напиток в мире.

И кто же он, этот таинственный напиток? Для более, чем одной трети населения земного шара, ответ будет однозначным – это кофе! Что же мы знаем об этом знакомом незнакомце? Чтобы узнать его поближе, хоть немного, отправимся за ним, как за сказочным Покатигорошком, в путь и проследим его появление на наших столах.

1. Арабское вино

Согласно легенде, кофе был открыт в Эфиопии, примерно в 800-850 гг. нашей эры. Было это в провинции Каффа, и честь открытия принадлежит простому пастуху овец и коз по имени Кальди, обратившему внимание, что козы, пощипав листьев некого дерева, начинают прыгать, брыкаться и бодаться, долго не успокаиваясь. Он решил попробовать пожевать эти листья и с удивлением отметил, что благополучно не спал всю ночь, безо всяких усилий над собой. С этих пор местные пастухи, чтобы не спать всю ночь, оберегая свои стада от хищников, жевали листья одного из деревьев, обильно произраставших в этой местности. Как оказалось впоследствии, деревья эти росли также и в Йемене. Это и было кофейное дерево. Впоследствии, древние обитатели Северной Африки научились заваривать особый напиток, сначала из листьев, а потом и из плодов этого удивительного дерева.

Затем, примерно в XIII веке нашей эры, кофе было завезено на Аравийский полуостров. Арабы называли его «каве». Прежде, чем кофе стал использоваться в качестве самостоятельного напитка, его добавляли в пищу, вино, а также применяли в медицине. А затем уже была разработана основа той обработки кофейных зерен, на базе которой построена вся современная кофейная промышленность. Особую популярность в странах Магриба кофе приобрел после, практически, повсеместного, введения ислама в ранг государственной религии. Ислам, как известно, запрещает употребление любых алкогольных напитков, даже пива, поэтому, еще многие века кофейный напиток называли арабским вином.

До 1600 года производство кофе хранилось под строжайшим секретом, необработанные кoфейные зерна, способные к размножению, под страхом смертной казни запрещалось вывозить за пределы Аравии. Считается, что только в 1583 году немецкий ботаник Леонард Раувольф впервые описал кофейное дерево и напиток, приготовляемый из него, в своей книге. Однако, уже в начале XVII века кофе попадает в Турцию, а оттуда в Италию. А также в Индию, куда контрабандным путем были вывезены свежие кофейные зерна. Потом и сами арабы стали экспортировать кофе, требуя за него совершенно безумные деньги. Порт Мока, расположенный на Аравийском полуострове, был центром арабского экспорта кофе. Отсюда и название сорта, выращенного в этом регионе – мокка.

И, наконец, в 1650 году, кофе достигает Великобритании. В Оксфорде и Лондоне открываются первые кофейни, в британских колониях начинают высаживать кофейные деревья. Но болезни уничтожили первые плантации, а возобновлять их англичане не стали, использовав освободившиеся после гибели кофе земли под посадку чая.

«Кофе - это источник ума и счастья», - сказал французский король Людовик XIV после того, как попробовал кофе, вкус которого показался ему превосходным, а аромат – неповторимым. И вот, в 1720 году, французский морской офицер Габриэль Матье де Шье везет три кофейных деревца на остров Мартинику, колонию Франции в Карибском море, чтобы сделать попытку заложить там свою, французскую плантацию. Только одно из них пережило долгое морское путешествие. Из этого единственного выжившего деревца и началось победное шествие кофе по странам Нового Света.

Шестнадцать лет спустя кофе «пришло» в Пуэрто Рико, а уже с 1758 года Пуэто-Рико становится основным, на то время, производителем и экспортером кофе. Пуэрториканский кофе приобретает все большую популярность своим мягким вкусом и тонким ароматом.

В XVIII веке напиток становится популярным в Европе, и европейские колонизаторы стали разводить кофейные деревья во всех тропических странах по всему свету с целью удовлетворить все возрастающий спрос. К концу XIX века плантации Бразилии давали более 80% от всего производимого кофейного зерна. В то время потребность Европы в кофе была столь сильной, что когда случился неурожай кофе, люди начали заменять его другими, более-менее схожими на вкус суррогатами, сделанными из различных поджаренных растений: корней цикория и одуванчика, желудей, инжира. Так, даже во времена Второй мировой войны, когда морские пути в Великобританию были блокированы немецкими подводными лодками, в стране повсеместно пили желудевый кофе. И в России, куда кофе, наряду со многими европейскими обычаями, привез Петр I, желудевый и цикориевый кофе пили очень часто, так как натуральный был слишком уж дорог. Уже в Советском Союзе выпускались в пачках кофейные напитки с самыми различными растительными добавками, включая даже такую экзотическую, как фруктовая косточка!

2. Знакомство

Но, познакомимся поближе с этим замечательным растением, одним из тех, чьи дети всегда рядом с нами, а их самих мало кто видел, по крайней мере, из тех, кто живет в умеренных широтах.

Кофе – это тропический вечнозеленый куст, принадлежащий к роду Cоffea семейства Rubiaceae (Мареновые). В диком виде кофейный куст, в зависимости от сорта и условий произрастания, может достигать 8-11 метровой высоты, превращаясь в настоящее дерево. При выращивании кофе в качестве культурного растения за его высотой тщательно следят и, при достижении им примерно двух с половиной метров обрезают, с целью получения более высокого урожая.

В дикой природе это растение встречается в тропических лесах Африки, где оно возвышается, как башня, над густым пологом, образованном листвой великолепных тропических деревьев. Главное для успешного роста кофейного дерева – это достаточное количество солнечного света и тепла, умеренное количество дождей, не очень гористая местность (не более 2000 метров над уровнем моря), а также полное отсутствие заморозков.

Кофейная плантация, с обильной листвой, сочного зеленого цвета, блестящими листьями, ниспадающими ровными рядами вдоль длинных веток, погружает вас в удивительный зеленый мир, как будто созданный Волшебником Изумрудного города, в роли которого выступает сама матушка-природа. Ветки украшены букетиками мелких белых цветов, от которых исходит приятный запах, слегка напоминающий запах жасмина. Мякоть округлой ягоды, окружающей твердое семя, своим цветом и сочностью напоминает вишню. Каждая такая «вишенка» содержит два семени или два кофейных зерна, однако, изредка развивается только одно семя. Взрослый ,трехлетный куст способен дать годовой урожай, состоящий из 2000 кофейных ягод или, соответственно, около 4000 кофейных зерен.

Внешняя оболочка кофейной ягоды называется экзокарп, под ней располагается мезокарп; тонкий слой пульпы, следующий за мезокарпом, это пархенима, а затем следуют сами зерна, покрытые паренхимоподобной оболочкой, называемой ботаниками эндокарп, который, зачастую, называют еще пергаментом. Два зернышка лежат там, тесно прижавшись друг к другу, разделенные только тоненькой мембраной. Ботаническое название этой мембраны – спермодерм, однако, в основном, все занимающиеся разведением и торговлей кофе, называют ее «серебряная шкурка».

Вызревают кофейные ягоды на протяжении 7-11 месяцев, в зависимости от условий окружающей среды, а также сорта и разновидности кофе. По мере созревания, зеленые ягоды постепенно краснеют, пройдя все оттенки, от нежно-желтого до оранжевого и, наконец, ярко-красного, и вырастают до размера 15-18 миллиметров в диаметре. На кофейном кусте можно увидеть сразу все стадии жизни растения: тут и цветы, и зеленые ягоды, только-только начинающие вызревание, и спелые красные «вишенки». Сезон сбора кофе не является постоянным, он колеблется, в зависимости от места его выращивания.

Среди известных 25 сортов рода Cоffea, только два считаются признанными лидерами, на которых держится вся мировая торговля кофе. Это, Cоffea arabica, самый ранний из известных человечеству сортов кофе. Ведя свое происхождение из Эфиопии, этот сорт, фамильярно называемый во всем мире просто арабикой, сейчас активно выращивается в Центральной и Южной Америке. Cоffea canephora или хорошо всем известная robusta ведет свой путь из низменных лесов Восточной Африки, раскинувшихся по берегам великолепной полноводной Конго. Хотя научное описание этого сорта кофе появилось еще в 1895 году, свой путь на мировые рынки робуста начала сравнительно недавно, только после Второй мировой войны. Сегодня робуста успешно выращивается в Африке, на Мадагаскаре, Суматре, в Юго-Восточной Азии и на Гаваях. Арабика и робуста, несмотря на свое общее африканское происхождение, имеют совершенно различный вкус и разное содержание кофеина. Имея достаточную сопротивляемость болезням и вредителям, примерно одинаковую потребность в типе почвы, количеству солнца и влаги, делают эти сорта кофе наиболее эффективными для промышленного выращивания практически во всех регионах мира.

Арабика вырастает более высокой, по сравнению с другими сортами кофе, и требует более высокой температуры. Для этого сорта характерны умеренно волнистые края листьев и более светлый их цвет. Он обильно цветет после окончания сезона дождей и его жизненный цикл более продолжителен. Ягоды арабики, чуть продолговатые, очень сочные и сладкие; достигнув полной зрелости несобранные «ягоды» опадают; в них содержится всего 1% кофеина. На вкус, арабика является самым нежным и мягким сортом кофе. Кофе этого сорта составляет около 75% мирового производства продукта. В настоящее время лидером по поставкам на мировые рынки этого сорта кофе являются страны Южной и Центральной Америки. Бразилия и Колумбия разделяют ведущие места производителей и экспорторов этого мягкого, душистого кофе. Самый дорогой из них – это тот, который растет в горах, на высоте от 1000 до 1500 метров от уровня моря.

Робуста очень устойчива к болезням и дает более высокий урожай зерен, почти в два раза превышающий урожай арабики. Растение похоже на огромный зонтик с более толстыми, чем у арабики, листьями, имеющими более волнистые края. Цветение у нее происходит нерегулярно. Более мелкие, чем у арабики, и более округлые «ягоды» завязываются в крупных тяжелых соцветиях и, созрев, не опадают. У этого сорта кофе очень резкий вкус, а содержание кофеина достигает почти 2%. Зерна робусты успешно продаются на всех популярных кофейных рынках мира, однако, этот сорт более низкого уровня по сравнению с арабикой. Хорошо растет робуста только на низменностях. В настоящее время робуста успешно выращивается в Центральной и Западной Африке, странах Юго-Восточной Азии и, частично, в Южной Америке, в Бразилии, где она больше известна под названием Conilon.

А еще имеются Cоffea liberica и Cоffea excelsa, малочисленные сорта, также происходящие из Африки. Cоffea liberica также, как и робуста, растет на низинах и имеет очень сильный вкус. Зерна либерики превышают размером и арабику, и робусту. Ее плотные листья вдвое длиннее, чем у арабики, слой пульпы очень тонок, а «пергамент» - древовидный. Либерику характеризует очень сильный вкус и запах.

Excelsa имеет более густую листву, но листья ее намного тоньше, чем у робусты и более закругленные, с гладкими краями. Молодая листва имеет бронзово-фиолетовый оттенок. Плоды его более крупные, чем у арабики, но меньше, чем у либерики, а пульпа и «пергамент» толще.

3. От зеленых ветвей до чашки на твоем столе

 

Итак, знакомство наше состоялось. Теперь нужна еще одна маленькая экскурсия, которая позволит нам проследить превращения «красненьких», “rojas” - так любовно называют латиноамериканские сборщики кофе плоды кофейного дерева, в те замечательные коричневые зерна, напиток из которых пробуждают нас к жизни за утренним завтраком.

Большинство из нас знают, что кофейные зерна, готовые к употреблению – жареные. Но подготовка их к обжарке – это долгий и трудоемкий процесс. В настоящее время используются два способа первичной обработки зерен: традиционный, сухой и более современный, влажный. Итак, за работу.

Традиционный способ обработки кофе начинается с того, что собранный урожай раскладывают тонким слоем на твердой поверхности, покрытой циновками, желательно на солнце, где его через регулярные промежутки времени перетряхивают, чтобы избежать ферментации. В случае понижения температуры или начала дождей, зерна укрывают. Через 7-10 дней, когда содержание влаги в зернах уменьшится и составит примерно 11%, кофе считается высушенным. Внешняя его оболочка становится коричневатой и хрупкой, если их потрясти, слышно, как постукивают внутри сухой оболочки кофейные зернышки. Сушеные зерна хранятся в бункере.

Влажный же способ является более дорогостоящим и более хлопотным, чем сухой, однако, при нем сырье меньше повреждается, он помогает максимально сохранить подлинное качество зерен. Главное различие между этими двумя способами заключается в том, что при влажном способе обработки собранные зерна подвергается удалению с них пульпы в течение 12-24 часов после сбора, вместо 7-10 суток, как это происходит при сухом методе обработки. Используя специально сконструированную машину, зерна освобождают от оболочки-экзокарпа и пульпы, которые вымываются с поверхности зерен водой. Более светлые, недозрелые зерна отделяются от полностью вызревших путем сортировки через особые водные каналы, или же механически, проходя через сортировочную машину.

Затем зерна проходят процесс ферментации в емкостях, который занимает от полусуток до двух дней. В течение этого времени образовавшиеся ферменты естественным путем отделяют внешнюю оболочку (паренхиму) от паренхимоподобного покрытия (эндокарпа). После завершения процесса, зерна становятся шершавыми на ощупь. Обычно, ферментация производится в бетонных емкостях, размер которых может быть самым разным. Продолжительность процесса зависит от качества зерен и климатических условий. В более высокогорных районах ферментация может занимать до 48 часов, а на низинах она гораздо короче.

Для возможности сохранить кофейные зерна в стабильном состоянии, производится дополнительная сушка под солнцем или же в сушильных машинах. Зерна раскладываются на бетонном полу или сушильных столах и регулярно переворачиваются. По прошествии 7-15 дней зерна становятся так называемым «пергаментным кофе» и могут идеально сохраняться до дальнейшей отправки.

При влажной обработке у кофейных зерен отшелушивают оболочку или высушенный «пергамент». Отшелушивание означает удаление всей высушенной оболочки, покрывавшей собранные зерна.

Полировка зерен является процессом, который не всегда применяется. В его процессе «серебряная шкурка», остающаяся после отшелушивания на зернах, удаляется в полировочной машине. Считается, что полированные зерна лучше, чем неполированные, однако, принципиальной разницы между ними, практически, нет.

Чтобы кофейные зерна поступали в продажу одной величины и формы, производится их сортировка, прежде всего, по размеру и плотности. Обычная шкала, применяемая для определения размера зерен имеет значения от 10 до 20. Номер показывает размер сортировочного отверстия, который определяется на основании единицы измерения в 1/64 часть дюйма. Соответственно, 10-й номер означает 10/64 дюйма, номер 15-й – 15/64 дюйма и так далее. Затем из общей массы удаляются переферментированные и неотшелушенные зерна. Обычно это делается вручную, но на более современных производствах уже внедряется электронный способ сортировки.

В разных странах применяются различные системы классификации кофейных зерен. В основном, есть шесть экспортных классов, наивысший из них имеет аббревиатуру SHB, расшифровывающуюся как «strictly hard bean», то есть, высокотвердые зерна или же SHG, «strictly high grown» - выращенные высоко в горах. Это понятие означает, что кофе было выращено на высоте не ниже 1500 метров над уровнем моря.

Ежегодно на рынки поступает около 7 миллионов тонн так называемых «зеленых зерен» - термин обозначающий обработанные, но не обжаренные кофейные зерна. Их упаковывают в джутовые или сизалевые мешки, которые перевозят в трюмах судов, предварительно поместив в специальные пластиковые контейнеры-мешки, так называемые big-bags. После выгрузки в порту назначения, зерна отправляют на склад или непосредственно на обжарку.

Перед общей обжаркой полученной партии кофе производится его тестирование, в котором принимает участие специальный эксперт по кофе. В процессе тестирования оценивается вкус напитка и описываются его характеристики. Тестирование – процесс, требующий особой тщательности и точности. Для начала оценивается внешние характеристики зеленых зерен. Затем в лаборатории поджаривается небольшое их количество, во время обжарки оцениваются оттенки запаха. Затем кофе измельчают и заваривают, при заварке эксперт также нюхает приготовляемый напиток.

Через три минуты напиток слегка помешивают и снова нюхают. Оставшуюся пенку удаляют и кофе пробуют на вкус. Эксперт берет в рот чайную ложку напитка и смакует его, затем выплевывает и делает свое заключение. Процедура повторяется с образцами всех полученных партий, после чего на каждом из них делается отметка о прохождении тестирования.

Вкусовые показатели кофе классифицируются по вкусу, запаху и букету и послевкусию.

Два основных ощущения, присущих вкусу кофейного напитка, это кислотность и вязкость. Кислотность – это ощущение сладковатого пощипывания на языке, не горечь или кислота, как таковые, которые ассоциируются с затхлыми или некачественными кофейными зернами, а именно, сладковатая кислинка. Вязкость, тягучесть – это вес кофе, остающийся на языке, чувство, обволакивающее весь рот. Вкусовые нюансы у разных сортов кофе очень разнятся, это зависят от страны происхождения, например, африканский кофе имеет высокую кислотность и низкую вязкость, кофе, выращенный в азиатских странах, наоборот, имеет низкую кислотность и повышенную вязкость, а в южноамериканском кофе эти два нюанса имеют равные значения.

Запах раскрывает природный аромат кофейных зерен – цветочный, пряный и т.д. Он оценивается при вдыхании запаха размолотых зерен образца. По интенсивности запаха определяется свежесть образца. Букет кофейного запаха определяют, вдыхая запах заваренного кофе, в нем может соединяться целый комплекс нюансов: фруктовый, травяной, ореховый, карамельный, жженого сахара и другие.

Вкус определяется сильным прихлебыванием кофейного напитка. Этот активный глоток распределяется по всей поверхности языка и перекатываются в рту, позволяя всем рецепторам нервных окончаний одновременно ощутить сладкий, горький, кислый или горький привкус. В это же время нос определяет букет ароматов данного образца. Обволакивая язык, кофе немного испаряется и пары его органических компонентов попадают в носовую полость. Нос улавливает тончайшие нюансы запаха.

Послевкусие, остающееся во рту, может характеризоваться как шоколадное, камфарное, дымное, табачное и даже хвойное.

Затем всю партию кофе обжаривают в специальных жарочных шкафах. Под воздействием высокой температуры кофе приобретает характерный запах и становится золотисто-коричневым, таким, какой мы покупаем в магазине. В процессе обжарки кофе все время переворачивают и потряхивают, чтобы зерна обжарились равномерно со всех сторон и избежали пережаривания.

При температуре примерно 200-210 градусов, когда кофе становится коричневым, простые сахара и углеводы, находившиеся внутри «зеленых зерен», начинают карамелизироваться, расщепляясь на более, чем 800 душистых компонентов – водорастворимых кофейных масел или кафеолей. Этот процесс называется пиролизом, он является пиком обжарки, так как именно проходя через него, кофе приобретает такой знакомый нам характерный запах. Интенсивность получаемого при обжарке запаха напрямую зависит от используемой температуры, то есть, обжарка кофе бывает светлой, средней и темной. Чем темнее обжарены зерна, тем сильнее и интенсивнее становится источаемый ими аромат, тем меньше и меньше остается в них кофеина, который разлагается под воздействием температуры. После достижения необходимой стадии обжарки, кофейные зерна подвергают быстрому охлаждению, используя для этого воду или воздух.

Обжаренный кофе, в отличие от «зеленых зерен», не подлежит длительному хранению, при котором он теряет свои превосходные качества и аромат, поэтому готовая партия товара отправляется покупателям, как можно быстрее.

Итак, все позади. Тяжелая работа по выращиванию, уходу, сбору урожая на плантации, долгий производственный процесс обработки зерен, транспортировка, обжарка, упаковка, доставка в магазины, выбор и покупка кофе, измельчение его в кофемолке, а еще лучше в ручной мельнице, по старинке, чтобы частичка вашей души соединилась с душой размалываемого кофе. И вот он, долгожданный миг – приготовление чашечки кофе – чудесного бодрящего напитка!

Способов заваривания кофе – неисчислимо много, это и знаменитый кофе по-турецки, медленно-медленно доходящий до нужной кондиции в джезве, стоящей в раскаленном песке. Такой кофе получается очень крепким и тягучим, его запивают маленькими глоточками ледяной воды, это не менее знаменитый итальянский эспрессо – дитя прогрессивного 20 века, позволивший сделать процесс приготовления и питья кофе не церемонией, а общедоступной процедурой, позволяющей любому клерку выпить чашечку-другую во время ланча. Это и кофе по-венски, с изумительной шапкой взбитых сливок и изысканный каппучино со взбитыми сливками, шоколадом и неисчислимыми добавками. Это пряный, дурманящий кофе по-арабски, очень крепкий, очень сладкий, с корицей, кардамоном и иными специями. Говорят, когда арабская женщина хочет свести счеты со смертельно обидевшим ее мужем или любовником, она готовит ему чашечку кофе по специальному старинному рецепту, выпив такого кофе, обидчик вскорости умирает от сердечной недостаточности. И никакого отравления, только «нужная» дозировка и способ приготовления... Словом, способов приготовления кофе – тьма тьмущая, всех не перечислить и не описать в небольшой статье, да это и не главное. Главное, как принято теперь говорить, расслабиться и получить свою порцию удовольствия, не забыв при этом о столь долгом кофейном пути – от тропического дерева до нашей чашки..

4. А кофеин?

Но, удовольствие удовольствием, а как же кофеин? Тот самый алкалоид 1,3,7-trimethylxanthine, названный кофеином, конечно же, в честь нашего друга кофе. От которого, якобы, кофе становится напитком вредным, разрушающим нервную систему, вызывающий бессонницу, повышенное кровяное давление и сердечные расстройства..

Кофеин является мягким стимулятором нервной системы. У разных людей и чувствительность к кофеину различная. И если одни могут выпить в течение часа несколько чашек кофе без особого эффекта, то иным хватает и одной, не самой крепкой заварки, чтобы ощутить на себе воздействие кофеина. Кофеин не аккумулируется в крови человека и благополучно выводится через почки в течение нескольких часов. Несмотря на индивидуальную чувствительность к кофеину, тесты показали, что, в любом случае, воздействие его на нервную систему человека происходит достаточно быстро и подавляет сонливость на довольно продолжительное время. Многие люди, особенно, работающие по сменам и студенты вечерних отделений, употребляют кофе и другие кофеиносодержащие напитки, помогающие им оставаться работоспособными в ночное время.

Есть распространенное мнение, что кофеин помогает быстро протрезветь «перебравшему» человеку, хотя научным путем это пока не доказано; одним, в какой-то степени, помогает, другим – нет. То же касается и бессонницы, вызываемой кофеином, и повышения артериального давления: очень индивидуально. Но, как и во всем прочем, при употреблении кофе необходима умеренность и осторожность.

В течение последнего десятилетия учеными ведутся активные исследования кофеина и его воздействия на людей при сердечно-сосудистых и легочных заболеваниях, влияние на репродуктивную функцию и развитие раковых опухолей. Было установлено, что умеренном употреблении кофеина, он не представляет опасности. В отчете Американской Медицинской ассоциации за май 1987 года было сказано, в частности «...велись работы в области тератологии (наука о врожденных уродствах), репродуктивности, сердечно-сосудистых заболеваний, канцерологии...но не было обнаружено сколько-нибудь значительного воздействия кофеина на развитие этих заболеваний. Умеренное употребление кофе и чая не наносит ущерб здоровью, если при этом человек ведет нормальный образ жизни, не злоупотребляет алкоголем и правильно, сбалансировано питается».

Однако, кофеин включен Международным Олимпийским комитетом в список запрещенных препаратов. Спортсмены, в крови которых найдено более 12 микрограммов кофеина на один миллилитр мочи, не допускаются к участию в Олимпийских играх. А этого уровня можно достичь, выпив всего пять чашек кофе.

В настоящее время кофеин присутствует во многих напитках и продуктах питания, его присутствие зафиксировано в листьях, семенах и плодах более, чем шестидесяти растений. Конечно, процент его содержания в них неодинаков. Даже в кофе, чьим именем назван этот алкалоид, его не самое большое количество – 1-2%, кофеина больше даже в чае, а больше всего кофеина содержится в семенах гуараны (Paullinia cupana) – целых 5%, это очень много!

Кофеин широко используется в медицине, чаще всего его экстрагируют из кофе и других растений или же синтезируют. В пищевой промышленности кофеин добавляют в кока- и пепси-колу, он служит в качестве добавки или отдушки в некоторых кондитерских продуктах и алкогольных напитках.

5. А вырастить – слабо?!

В последние годы селекционеры активно проводят опыты по выведению гибридных сортов кофе. В основном, это касается промышленных плантаций кофе. Экспериментаторы добиваются улучшения и разнообразия вкусовых ощущений кофейного напитка, его аромата, жизнестойкости растений, увеличения их урожайности. Но есть и шаги, проделанные в направлении удовлетворения запросов «домашних экспериментаторов», любителей завести дома необычное растение и даже получить от него в домашних условиях плоды.

Так появились новые, карликовые сорта кофе. Выведены они на базе Cоffea arabica, это сорта Cоffea arabica «Nana», Cоffea arabica «Kona» и Cоffea catura.

Cоffea catura – карликовая разновидность арабики, в основном, растет в домашних условиях как орнаментальное растение, гордо несущее свою крону с пышной блестящей темно-зеленой листвой, не требующее затенения даже в самые жаркие дни. Высота взрослого растения не превышает 60-75 см, оно способно давать превосходные кофейные зерна. Cоffea catura - образчик великолепнейшего домашнего растения; в теплом климате может жить на улице, но так как оно совершенно не выносит заморозков, то, при первых признаках похолодания, его необходимо перенести в дом. Растение это необыкновенно красиво.

Cоffea arabica «Kona» считается среди гурманов наилучшим образцом кофейного дерева. Совсем маленькое деревце с темно-зелеными блестящими листьями легко выращивается в домашних условиях и представляет собой очень привлекательное комнатное растение. Гроздья белых душистых цветов, сверкающие красные ягоды... Плоды появляются на второй-третий год жизни маленького кофейного деревца, их урожай может достигать до 400 граммов в год. Хорошо себя чувствует при умеренном освещении, при затененном или непрямом солнечном свете. Почва должна быть обильно удобренной, кислой, полив – умеренным, с отличным дренажем. Добавление в почвенную смесь сфагнума помогает достичь нужной кислотности почвы. Идеальная температура для содержания растений – 20-26С.

Кофейное дерево нетрудно вырастить из семян или укоренить вегетативно, если есть у кого взять черенок.

При размножении семенами всхожесть кофе составляет примерно 50%. Плоды нужно поместить в емкость с водой и сразу удалить все всплывшие на поверхность, чтобы остались только полновесные экземпляры. Затем нужно руками удалить пульпу и оставить зерна в чистой воде на 24 часа, чтобы с них быстрее удалились растительные остатки. Промойте зерна в чистой воде и снова удалите, если таковые есть, плавающие зерна, остальные выньте из воды и оставьте сушиться в хорошо проветриваемой комнате не меньше, чем на четыре дня. Если нет возможности посадить полученные «пергаментные» зерна сразу, храните их в прохладном месте или смешав с древесным углем, чтобы они не потеряли свою всхожесть. Подготовив и увлажнив почву в контейнере или горшке, положите зерна в неглубокую ямку (не глубже 2 см), поливайте регулярно, но не слишком обильно и, при необходимости, притеняйте прямой солнечный свет. Проросшую рассаду можно пересадить на постоянное место после появление 2-3 пар листьев.

При вегетативном способе размножения, убедитесь, что черенок взят от здорового крепкого растения, так как только от хороших родителей можно получить качественное потомство. Отрежьте от средней части сильного вертикального побега черенок длиной, примерно, в два пальца, частично удалите с него листья и поместите его в маленький горшочек или контейнер размером 2.5 х 5 см на глубину в 2-2.5 см. В течение 40-45 дней черенок даст корни, и тогда его можно будет осторожно пересадить в более просторную емкость. Полное укоренение наступает после появления 4-6 пар листьев, на это уходит 6-8 месяцев. Кофейное деревце, выращенное из черенка, начинает плодоношение через полтора года, это более ранний срок, чем при проращивании растения из зерен.

Уход за «домашним кофе» не доставляет больших хлопот. С марта по октябрь его необходимо подкармливать каждые две недели, а с ноября по февраль достаточно вносить удобрение раз в месяц. Для лучшей ветвистости ветви молодого кустика нужно обрезать, в первую обрезку лучшего всего оставить только две веточки от корня.

Срывать «ягоды» можно только по достижении ими полной спелости, так как зерна, снятые недозрелыми, не годятся к употреблению и кофейные ягоды не «доходят» на подоконнике. Если вы решите сделать напиток из собственноручно выращенных кофейных зерен, вам необходимо их высушить и обжарить. Если с сушкой сравнительно все ясно, то во время обжарки на домашней плите будьте готовы к тому, что запах жарящегося кофе, несколько «горелый» и удушливый, наполнит ваш дом и будет напоминать о себе еще пару дней после завершения процесса.

Обжарку зерен лучше всего производить в духовке. Положив зерна на противень, нужно нагреть ее до температуры 100 градусов и подержать их там в течение семи минут, а затем увеличить температуру до 180 градусов. Примерно через 10 минут зерна начнут потрескивать (время зависит от температурного режима духовки и размеров зерен; за этим процессом нужен глаз да глаз, если мы хотим получить хороший напиток). Когда зерна начнут потрескивать их необходимо время от времени перемешивать для стимуляции процесса обжаривания. Проверяйте каждые 2 минуты цвет вашего кофе до тех пор, пока он не приобретет цвет, который будет немного светлее желаемого, так как пока зерна будет остывать на противне, они будут продолжать дожариваться. Выключите духовку и дайте ей остыть вместе со всем содержимым. Когда зерна полностью остынут, положите их в герметичную банку и храните в холодильнике.

А потом? А потом – помолоть, правильно заварить и пить кофе, который вы сами посадили, вырастили и приготовили. Вкусно? Да! Приятно? Не то слово! Чувство гордости и удовлетворения не покинут вас еще очень долго, гарантирую. А похвала и восхищение друзей, удостоенных такого угощения, доставят незабываемые ощущения даже самым скромным из вас.

Ну, вот. Подошло к концу наше путешествие за кофейным зернышком. Может быть оно было не таким экзотическим, как путь чая или какао. Но за этой простотой тоже стоит пару тысячелетий труда, изобретательности и экспериментов. В наш век скоростей, супер технологий и прочих достижений безумной цивилизации, отдельным уголком стоят наши повседневные напитки, пришедшие из-за горизонта времен. Кофе – один из них. И когда мы пьем свою первую утреннюю чашечку кофе, чтобы окончательно проснуться, и когда в обед миллионы работающих людей пьют его в эспрессо-кафе за углом или в офисе из кофеварки, и когда в неспешной солнечной дремоте в левантийских кофейнях восточные мужчины ведут свои бесконечные разговоры, перебирая четки, играя в нарды и попивая свой крепкий тягучий кофе, и когда, пытаясь заглянуть в неведомое, гадалки разглядывают странные темно-коричневые разводы на дне кофейной чашки, совмещая несовместимое, все это время мы не замечая и не осознавая этого, получаем послание из тропического леса. В этом послании зашифрованы пение диковинных птиц и рычание ягуаров, все звуки и знаки, вся душа дикого леса, пытающаяся передать нам весточку от истоков человеческой цивилизации.

6. И кофейная байка впридачу

В довершение к кофейной статье хочу рассказать Вам еще и байку про него же, из собственной жизни, так как, свою цистерну-другую кофеина я за молодость выхлебала и поделиться опытом могу..

Про жарку. На благословенных богом кавказских югах для получения наилучшего напитка, принято чуть-чуть поджаривать, а вернее, подсушивать на жаровне, уже готовые обжаренные зерна, купленные в магазинах, так как, в процессе долгой транспортировки и еще более долгого срока хранения на складах, зерна несколько теряют свои превосходные свойства. Вот, их и доводят, так сказать, до кондиции, в домашних условиях. О производстве этого процесса, обычно, знает весь дом, где ты живешь и еще парочка соседних, настолько силен запах.

Так вот, был как-то, в «стародавние» советские времена, момент, когда, по каким-то причинам из магазинов исчез кофе в зернах. Болтали разное, кто говорил, что в Бразилии неурожай, чуть ли не заморозки на плантациях, а кто ссылался на «достоверные московские источники», которые под строжайшим секретом поведали о каких-то дипломатических заморочках, из-за чего и прекратились поставки кофе в Союз. Чего только не изобретут досужие умы истинных кофеипийцев, сидя в кофейне, в которой нет кофе.. Это как раз тогда довелось мне попить дабл-эспрессо из фруктовой косточки – гадость невероятная!

И вот, в один распрекрасный день, пришел в наш порт большой сухогруз из какой-то южноамериканской страны, сейчас уже и не упомню, из какой именно. А, так как я работала на территории торгового порта, кофейные страдальцы меня тут же снарядили узнать, а нет ли на борту кофе, а если есть, то нельзя ли, хоть немного, для поддержки страждущего населения, купить. Нелегально, разумеется, так как советские порядки – сами знаете.. Потащилась я на на судно, мало надеясь на успех. Но мне, а вернее, всем нам повезло: кофе на судне был, причем, много, но «зеленый», совсем необжаренный. Кофе мы добыли, честно поделили и отправились по домам, потихоньку кайф ловить.

Потихоньку, ха! Если только при подсушке пахло на полквартала, то при полной обжарке, пахло, наверно на полгорода. Но обошлось. Пострадавших не было, от властей, по крайней мере. Один приятель, правда, перепил кофия этого, не рассчитал, что он же с полной дозой кофеина, неоткачанного для медицинских целей, а не такой, какой обычно продавался в магазинах. Так я впервые столкнулась с тяжелейшим приступом «кофейного перепоя», если можно так выразиться. У парня был судорожный припадок на манер эпилептического, только сознания не терял и пены не было, а потом и сердце сдавать стало. На «скорой» увезли, еле откачали, хотя он был молодым и здоровым мужчиной.

Тогда же, я впервые попробовала эксперементировать с проращиванием кофейных зерен. Ума-то не хватило додуматься, что кофе прошел процесс сушки и прочей обработки. Зеленый – значит буду проращивать. Я долго уродовалась. Часть зерен замачивала, часть держала в перегнойно-торфяном субстрате, часть просто так в землю закапывала. Но, естественно, ничего у меня не взошло, а я так ждала.. Моя старенькая тетка даже подарила мне открытку с цветущим кофейным деревом (и нашла же!) и стихотворной надписью. Текст целиком я, конечно, уже не помню, ведь столько лет прошло, но заканчивался он словами «... но кофе нет, в потому прими не плод, увы, но цвет».

Сейчас кофе я пью редко, на чай перешла. А кофе.. Кофе я так и люблю: очень черный, очень крепкий, очень-очень кайфовый, но сердце уже не то, а уж если пить, так пить правильный напиток, а не «помоички разбавленные», сваренные в кофеварке из молотого на фабрике кофе.

Могу поделиться любимым рецептом, скорее всего, арабским. Зерна подсушить на сухой сковородке, постоянно помешивая. Как только на их поверхности появятся капельки масла, с огня снять – и в молку. Если есть время и настроение, в ручную, но и в электрической тоже неплохо получается, только молоть нужно долго, чтобы совсем-совсем мелко получилось, как пудра. В джезву нужно положить столько чайных ложек «с верхом» молотого кофе, сколько крошечных кофейных чашечек рассчитываем получить плюс еще одну ложку «на джезву». Затем добавить пару ложек сахара (кому будет мало, добавит потом прямо в чашку) и чуть больше половины чайной ложки корицы и залить все это холодной водой, оставив от края расстояние, примерно, 1 – 1.5 см. Затем ставим на плиту, на самую маленькую конфорку, на самый маленький огонь, стоим и помешиваем. Сначала вся это масса слипается комками и выглядит весьма неаппетитно, но, постепенно нагреваясь, принимает все более и более знакомый вид и запах. Помешивать нужно регулярно, а самое главное – не упустить момент, когда, затаившемуся под шапкой образовавшейся пенки, кофию захочется убежать.. Тогда, дав ему добраться до краев джезвы, быстро выключить газ или снять с конфорки, если плита электрическая, а то точно убежит. Подождать, пока осядет гуща, и разлить по чашечкам. Вкус, как говорил бессмертный Райкин, спецефисский...

А, если захочется узнать ближайшее будущее и есть кто-то, кто может вам в этом помочь, то, когда допьете свой кофе, процедите через зубы остаток жидкости и быстро правой рукой переверните чашку вверх дном на блюдце, по направлению «от себя». Дайте стечь жидкой гуще в течение двух-трех минут и переставьте чашку на бумажную салфетку, оставив ее верх дном. Минут через пять, когда все окончательно стечет и подсохнет, чашку можно перевернуть и, вглядываясь в узор, оставшийся на дне и бортике, посмотреть «что было, что будет и чем сердце успокоится».. Кофейное гаданье – краткосрочное, не больше, чем на три дня вперед.

Так что, обниматься с кофе я начала давным-давно, а сейчас с таким удовольствием писала от нем, узнавая о нем, по ходу дела, столько нового. И только с возрастом понимаешь (если не утратил, конечно, в процессе жития, жажды познания), как прав был древний философ воскликнувший: «Я знаю, что я ничего не знаю»!







Использованные материалы:

Clifford M.N. and Willson K.C. (Editors) Coffee; botany, biochemistry and production of beans and beverage. London, Croom Helm, 1985;

Wrigley G. Coffee. London, Longman, 1988;

International Food Information Council Foundation, June 1992;

Ted Lingle, Coffee Cuppers Handbook, London, 1990

© 2002 - TopTropicals.com

Коммерческое использование материалов без нашего письменного согласия запрещено.
При использовании материалов ссылка на UKROP.info / TopTropicals.com обязательна.