Путешествие с шоколадным привкусом

Автор:

Кто из нас может, с чистой совестью сказать, что, ну, совершенно равнодушен к шоколаду? Самая разнообразная продукция, в изготовлении которой принимает участие шоколад, находит своего покупателя и почитателя. Ведь это, пожалуй, единственная сладость, которая может быть и горькой, - для тех, кто равнодушен или даже совсем не любит сладкое. Кроме того, именно из шоколада в организме человека образуются особые вещества - эндофрины, которые, воздействуя на человеческий мозг, способны оказать на него не только умиротворяющее воздействие, но и даже вызвать ощущение счастья. Эдакий, своего рода, сладкий "наркотик". Несколько лет назад мне посчастливилось попасть на две недели в Южную Америку. Это было замечательное путешествие, тем более, что совершала я его на автомашине, в которой меня провезли сразу через несколько стран. Впечатления были самые незабываемые. Но, возвращаясь к шоколадной теме, хочу рассказать о том, как мне довелось увидеть это удивительное шоколадное дерево – какао, так сказать, живьем. Хочу поделиться с вами всем, о чем узнала, побывав там и увидев все своими глазами. Первая часть названия этого растения - Theobromа переводится как "пища богов", вторая же часть названия какао или, как часто его называют во многих латиноамериканских странах - "кокоа", берет свое начало из ацтекского языка, в котором cacahuatl означает "семечко".

Много веков назад, при завоеваниии Америки, испанцы обнаружили множество удивительных предметов, обычаев и растений. В то время Старый Свет понятия не имел ни о картофеле, ни о кукурузе, ни о томатах, ни о каучуконосных растениях, ни о табаке (а заодно, и привычке его курить). Тем более никто ничего не знал о шоколаде. Цивилизованные европейские варвары с огнем и мечом пришли за золотом. Дорогой ценой расплатились высокоцивилизованные древние народы Центральной и Южной Америки за золото своих богов. Однако, европейцы, сами того не подозревая, нашли растительные сокровища, которые были более ценными, чем все золото инков и майя. И частью этих сокровищ было какао. С удивлением завоеватели обнаружили, что индейцы поджаривают очищенные от оболочки зерна плодов, которые отрезали прямо от стволов деревьев, варили их, перетирали и, добавляя ваниль, сбивали с кукурузной мукой в однородную массу. Когда она остывала, ее можно было употреблять в пищу. Ели ее и бедняки, и знатные касики. Последние не добавляли муку и пили получившийся густой напиток горячим. Такая пища называлась "чоколатль", слово это с небольшим изменением в произношении и перешло в европейские языки, став привычным нам "шоколадом".

Бесконечной вереницей, преодолевая бури и штормы, пиратские налеты и невзгоды тяжкой морской жизни, шли одна за одной каравеллы из Нового Света в Европу. Они везли на своем борту несметные сокровища, награбленные у индейцев, везли обломки могущественных цивилизаций. А также конкистадоры отправили в Европу новые удивительные растения, найденные в завоеванных землях. Привезли они и семена какао - какао-бобы, так стали их называть, хотя, к бобовым какао не имеет никакого отношения.

Это было, как мы знаем, время великих географических открытий. Со всего света свозились в Европу диковинки. Что-то принималось с восторгом и сразу становилось модным, что-то приживалось с трудом и не сразу. Более ста лет прошло с момента первого появления какао в Испании прежде, чем им заинтересовались и в других европейских странах. И хотя появление какао в Старом Свете произошло примерно в одно и то же время, что и появление там чая и кофе, в отличие от них особого распространения какао не получило. Напиток не понравился. И только когда, после долгих кулинарных экспериментов, кондитеры нашли правильное соотношение размолотого какао, молока, сахара, пряностей и орехов, шоколад начал свое триумфальное шествие по всей Европе.

Один из основных ценных ингридиентов шоколада - масло какао, придающее ему удивительный, всегда узнаваемый аромат и мягкость, так как температура его плавления близка к температуре человеческого тела, оно плавится при температуре 30-34С. Масло какао нашло широкое применение в медицине и косметике, его используют, в частности, при изготовлении самых дорогих сортов губной помады.

Уже в XVII веке в Южной Америке, преимущественно в Бразилии, шоколадное дерево стали разводить для продажи и промышленного использования. Появились первые плантации, а заодно и целый социальный класс - плантаторы, которые использовали на работах по выращиванию и сбору какао труд местных бедняков-пеонов, а также черных рабов, которых начали привозить в Бразилию и на острова Карибского бассейна в трюмах судов работорговцы. Даже после отмены рабства, вплоть до середины двадцатого века труд людей на какаовых плантациях продолжал оставаться очень тяжелым. В Бразилии и сейчас целые регионы отведены под плантации шоколадного дерева; порт Ильеус (штат Баия) является крупнейшим пунктом экспорта бразильского какао, которое, подготовленное к отправке, свозят туда крупнейшие производители страны.

С распространением европейской колониализации, шоколадное дерево тоже начало свое путешествие по свету. Сегодня какао отлично прижилось в Западной Африке, плантации здесь очень обширные и не уступают по площади южноамериканским. Какао стали разводить в Шри Ланке и Индонезии.

Но познакомимся поближе. Что же представляет из себя растениеTheobroma cacao?

Дерево какао относится к семейству стеркулисовых, оно растет во влажных тропических лесах, вырастая до 10-15 м. Листья этого вечнозеленого растения крупные и округлые. Когда смотришь на цветущее дерево какао, не перестаешь удивляться: стволы деревьев и толстые нижние ветки как будто обвернуты ярким костюмом бразильского карнавала. Это гроздья мелких розово-красных цветов какао начали праздничную пору своей любви. Они ждут своих бабочек. Цветы растут прямо на стволах и ветках, а называется такой вид цветения "каулифлория". Встречается и у других деревьев тропического леса. Таким образом природа приспособилась в возможности опыления растений тропической сельвы бабочками, которые не могут долететь до крон высоких деревьев. Однако, несмотря на все усилия природы, опыление происходит не очень активно и даже совсем взрослое дерево приносит только 30-40 плодов. Сочные плоды с частично одеревеневшей оболочкой появляются примерно на четвертом году жизни растения, но пик плодоношения приходится на 9-10 годы. Вызревают плоды около четырех месяцев, по мере созревания меняя свой цвет с зеленого на желтый, а у некоторых разновидностей, с красноватого на бурый. Плод содержит около пятидесяти миндалевидных семян, погруженных в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловато-розовую кисловато-сладкую мякоть. Семена окружены плотной двухлопастной кожурой. Одно дерево может дать до четырех килограммов семян. После процесса очистки, ферментации и сушки получаются готовые для дальнейшей переработки овальные немного приплюснутые зерна размером 2-2,5 см, которые покрыты коричневой оболочкой - какаовеллой. В процессе дальнейшей обжарки семян эта оболочка легко разрушается и удаляется. Впоследствие она служит для получения из нее алкалоида теобромина, обладающего стимулирующим действием и широко использующимся в фармакологии.

Какао по праву считается одним из самых питательных представителей растительного мира, состав семян какао более, чем на половину состоит из жирного масла, в нем много углеводов, белков, есть в нем также кальций, железо, магний, калий и натрий.

Обжаренные семена растирают и отжимают какаовое масло, а обезжиренный жмых размалывают. Это и есть порошок какао для питья, который мы покупаем в магазинах, а для приготовления шоколада к порошку добавляют еще масло какао, сахар, молоко, ваниль, другие пряности и добавки, в зависимости от рецепта.

Из всех видов рода Theobroma человек использует только Theobroma cacao и его разновидности. Эти растения очень чувствительны к засухе, заморозкам и ветрам, им нужна плодородная, хорошо дренируемая почва. В последнее время какао активно выращивается в оранжереях и, при надледжащем уходе, в домашних условиях. Семена высаживают в небольшой горшок, а после того, как растение прорастет и окрепнет, его пересаживают в горшок подходящего размера. "Деток" шоколадного дерева, да и взрослые растения, необходимо прикрывать от прямых солнечных лучей, однако рассеяного света должно быть много. Крайне важно обеспечить обильный полив и влажность воздуха. До третьего-четвертого года жизни растения появляющиеся бутоны удаляют. При заботе и хороших условиях домашнее плодоношение можно наблюдать каждый год.

Однако, вернемся к нашему путешествию.
Вьется, тянется автострада, сбегая от гористого плато к широкой пампе.. Воздух становится все более влажным и вязким. До сельвы еще далеко, но ее душное дыхание уже пропитывает окружающий воздух. Наконец, появляются первые плантации. Они поистине огромны! Банановые плантации сменяются плантациями какао, потом опять бананы, и опять какао.. Кажется, что эти тропические растения заполнили весь окружающий мир. Было время цветения какао, деревья стояли опоясанные цветами, наполняя воздух своим ароматом и поражая непривычный глаз своим необыкновенным цветением.

В одном из городков на импровизированном базарчике, который собирается здесь прямо на площади и расчитанный больше на проезжающих туристов, чем на местных покупателей, были вперемешку разложены самые разнообразные товары: шляпы и домотканные яркие одеяла-серапе, керамические фигурки древних божеств, различные амулеты, браслеты и бусы, а также всевозможные овощи и фрукты. Пожалуй, больше всего меня поразила картошка. Да-да, самая что ни на есть прозаическая картошка, которой, казалось бы, никого из нас не удивишь. Она была некрупная, буро-розовая и какая-то не такая, что ли, непохожая. Очень хотелось ее купить и попробовать, насколько картофель, выращенный на своей исторической родине отличается от привычного нам. Там же можно было попробовать только что сорванный с дерева созревший плод какао. Вкусной оказалась та самая сочная мякоть, в которой созревают семена, а вот зернышки никакого особого впечатления не произвели. На шоколад совсем не похоже!

Задумчивые напевы боливийский свирели сменяются переборами бразильских гитар и ритмом барабанов и маракасов. Удивительные гитары в Бразилии, у них разные размеры и совешенно разные голоса, а самая маленькая гитара-кавакиньо, похожая на детскую игрушку, звучит так печально, что хочется плакать. Здесь очень жарко, поэтому прохладительные напитки продаются в самом разнообразном ассортименте, практически, на каждом углу. Среди них есть и такие, которые приготовлены из мякоти плодов какао, иногда с молоком, иногда - без, есть здесь и домашний шоколад, и глазированные им орешки. Но съедать эти деликатесы нужно как можно быстрее, так как на этой жаре шоколад тает почти как мороженое.

Много удивительных, неизвестных нам растений можно увидеть в тропиках. Какао - только одно из многих в бесконечном ряду этих экзотических цветов, кустов и деревьев, таких ярких, таких непохожих.

И вот теперь я очень порадовалась тому, что благодаря заботам-хлопота наших КроликаУдаффа, и в Москве, в Кокосовой лавке можно купить маленькую домашнюю сладость, растущую в горшке - Theobroma cacao, попытаться вырастить самой, пусть маленькое, но свое, родное шоколадное дерево и даже когда-то попробовать его чудо-бобы, появлению которых ты будешь обязана своим рукам и любящему сердцу.