Как едят манго

Автор: Кролик
Статья была опубликована в Вестнике УКРОП.инфо, февраль 2004

"Королем Фруктов" по достоинству называют манго, происходящее родом из Индии и Юго-Восточной Азии и находящееся в культуре уже более 4000 лет. В переводе с санскрита "манго" означает "великий фрукт". Мякоть его нежна, сладка, ароматна и уникальна по соотношению витаминов С, А и сахарозы. Едва ли найдется фруктовый сад, расположенный в тропическом или субтропическом климате, который обходится без этого дерева - аналогично саду умеренного климата с обязательной яблоней или вишней. При этом по объему использования этот фрукт превышает количество поедаемых в мире бананов и яблок!

В прошлом выпуске мы начали повествование о некоторых популярных сортах манго. В этом номере мы продолжаем рассказ.

Сорта манго делятся на два вида - индийские и индокитайские (существуют и гибридные сорта, называемые зубодробительным словом - индо-индокитайские). Фрукт индийских сортов имеет округлую форму, желтого или красного цвета. Фрукт индокитайских сортов - зеленоватый, вытянутой формы. На фото: слева - индийский сорт манго Южный румянец, справа - индокитайский сорт Нам Док Май.

Многие коммерческие сорта манго, которые мы покупаем в магазинах, несравнимы по вкусовым качествам с селекционными, поскольку для магазинных сортов самое главное - это удобство перевозки, а не вкус. Селекционные сорта нежны и тают во рту, в них нет и следа волокон. Например, плодам сорта Кэрри даже нельзя давать падать на землю с дерева - настолько они мягкие и нежные.

Наш друг Муррей Корман, или Красноармеец, прозванный так за свой шумный нрав и фамильную историю (его дедушка сначала был комиссаром в Гражданскую войну, а затем анархистом, а может и наоборот, потом решил, что Советская власть ему не подходит и переселился в 20-м году в Америку), помимо всего прочего, подрабатывает в ботаническом саду, где самая большая коллекция манго во Флориде, а может и в мире. Понятно, что во время плодоношения, фрукты падают в кузов его грузовика (как и в любом деле, самое важное - это поставить грузовик в нужном месте). На фото: процесс дегустации разных сортов манго под текилу (Красноармеец со своей женой Деброй). Обратите внимание на "ежик" из манго.

Он любит побаловать своих друзей экзотикой, а себя текилой, поэтому неудивительно, что он приходит к нам в гости с огромным подносом различных сортов манго. Все они отличаются вкусом, запахом и ароматом мякоти, сладостью и применением. Некоторые сорта - кисловатые на вкус и предназначены не для десерта, а для приготовления приправ, соусов, тушения мяса и т.п. Отдельные кислые сорта едят с солью, что придает вкусу остроту и, как ни странно, сладость.

Удафф с Педдарасой. Зеленость кожуры ничуть не умаляет аромата плода, его сочности и вкуса

Разделка плода манго

Манго, хотя оно близко по форме к груше или яблоку, едят не целиком, а после небольшой обработки, иначе твердая кожура, крупная косточка и обилие сока превратят удовольствие в испытание.

Вначале плод разрезается вдоль на три части: две боковушки, полные мякоти, и серединка, в которой находится плоская косточка. Резать нужно как можно ближе к косточке.

Бока имеют форму полусфер и наполнены сочной мякотью. Держа полусферу в ладони, острым ножом осторожно нарезают "сеточку" так, чтобы кончик ножа едва касался кожуры. Постарайтесь не проколоть кожуру и не обрезаться. Серединка, в свою очередь, тоже обрезается с боков, с которых также можно получить много мякоти.

Косточка обсасывается и выбрасывается, либо сажается для получения очередного "фикуса" в горшке. Плоды манго, выращенного из семечки, скорей всего будут не особо пригодны для еды (сортовые манго размножают прививкой), однако вам может повезти и у вас получится новый сорт манго, который вы сможете назвать своим именем. Потом половинка выворачивается наизнанку - с такого "ежика" очень удобно обкусывать нежные кусочки плода. Руки при этом остаются чистыми.

Манговые рецепты

Мы продолжаем рубрику "Экзотическая кухня», начатую в прошлом номере рецептами приготовления джекфрута. Сегодня мы расскажем об использовании плодов манго. Надеемся, многим придутся по вкусу эти кушанья, которые смогут украсить праздничный стол и удивить ваших гостей. Даже если вы еще не успели вырастить свои собственные манго - их можно всегда найти в магазине. Коммерческие сорта вполне подойдут для кулинарной обработки. Широко используются в кулинарии как спелые, так и зеленые плоды манго, причем не только в десертах, но и для приготовления различных соусов, подливок, тушения мяса, морепродуктов, всего не перечислишь. Всемирно известная индийская приправа-соус чатни (chutney), приготавливаемая на основе манго - одна из основных составляющих индийской кухни.

Напитки

Манго-Мартини

• 3 спелых плода манго
• 300 мл водки
• Кубики льда
• Манго

Смешать лед и водку в шейкере. Манго отделить от косточки, очистить от кожицы, порезать крупными ломтиками, поместить в банку, добавить водку, герметично закрыть крышкой и настаивать 3 дня (не более 5 дней). Слить водку, смешать ее с кубиками льда в шейкере, разлить в мартини-бокалы и украсить ломтиками лимона или лайма.

Манго-дайкири (Куба)

• 1/2 стакана дробленого льда
• 1/2 спелого манго, очищенного от кожицы и порезанного на кусочки
• 2 ст. л. свежевыжатого сока лайма или лимона
• 1 ч.л. сахара
• 100 мл темного рома

Все компоненты смешать в миксере до получения пюреобразной массы и разлить по бокалам.

Безалкогольный Манго Ласси (Индия)

• 1/4 стакана йогурта (желательно неароматизированного)
• Одно спелое манго, очищенное от кожицы и порезанное ломтиками
• 10 кубиков льда
• 1 ст. л. сахара

Перемешать в миксере йогурт, манго и лед до пюреобразного состояния, добавить сахар по вкусу, еще раз перемешать и подавать в высоких охлажденных стаканах.

Холодная закуска

Салат-коктейль Креветка-Манго (Бразилия)

• 2 очищенных спелых манго
• 1 маленькая луковица (красный сладкий лук предпочтительней)
• 1 средний огурец, нарезанный колечками
• 1/2 стакана арбуза, нарезанного кубиками
• 1 маленький острый перчик чили, очищенный от косточек и мелко нарезанный
• 2 ст. л. свежевыжатого сока лайма или лимона
• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. рубленой киндзы или петрушки
• 1 чайная ложка соли крупного помола
• 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
• 12 крупных креветок (8-10 см длиной), либо 24 средних, вареных, очищенных и остуженных
• 2 ст. л. толченого арахиса

Порезать одно манго крупными дольками для украшения салата, второе - мелкими дольками или кубиками. В большой миске смешать кусочки манго, лука, огурца, арбуза, чили-перчика, сок лайма, оливковое масло, соль и перец. Поставить в холодильник на час-два. Разложить салат по вазочкам, положив по краю каждой по 3-4 креветки, украсить дольками манго и посыпать толченым арахисом.

Приправа к мясу или курице

Манго-чатни быстрого приготовления (Индия)

• 2 стакана сахара
• 2 стакана яблочного уксуса
• 3 луковицы, мелко нарубленные
• 3 зубчика чеснока, давленого или натертого
• 2 ст. л. свежего имбиря, рубленого
• 1 маленький красный острый перчик чили, рубленый и без косточек
• 2 столовые ложки соли
• 4 крупных очищенных манго, нарезанные кубиками по 2 см
• 1/2 стакана свежевыжатого сока лайма или лимона
• 1 стакан изюма

В большой чугунной кастрюле смешать сахар с уксусом. Довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился. Добавить лук, чеснок, имбирь, перчик чили и соль. Снова довести до кипения и убавить огонь. Тушить 15 минут на слабом огне. Добавить манго, сок лайма и изюм. Поварить еще минут 10 до тех пор, пока получится консистенция мармелада. Разлить горячее чатни в стерилизованные банки и закатать. Перед употреблением рекомендуется выдержать сутки в холодильнике. Можно использовать как спелые, так и незрелые плоды манго, во втором случае их необходимо варить до одного часа. Чатни хранится в холодильнике от 1 до 3 месяцев (чем более спелый плод, тем меньше). Приправа чатни - прекрасная добавка к мясным блюдам и птице.

Приятного аппетита!